Glossário Ucrânia

 

INGREDIENTES:

ELEMENTOS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM GLOSSÁRIO RELATIVO À CULINÁRIA UCRANIANA

AÇUCAR – «…a cozinha ucraniana utiliza muito o açúcar e o melaço, tanto puros como na composição de diferentes doces de fruta, compotas e sobretudo purés de fruta e produtos de confeitaria» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 75).

AMEIXA – Ver fruta.

ARROZ – Um dos cereais mais usados, juntamente com o painço. «(…) o arroz – o painço sarraceno, também conhecido por painço turco ou árabe, utiliza-se na cozinha ucraniana desde o século XIV. É procedente do Oriente, mas chegou à Ucrânia através dos húngeros. Daí o seu nome ocidental.» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 75).

AZEITE - É raro e muito caro (Valentina) // Banha de porco - Usada para barrar pão (derretida), juntando alho e cebola picados e sal. Muito cozinhados são feitos com banha. Valentina deixou de a usar em Portugal (Valentina) //

BATATA - «No século XVIII apareceu na Ucrânia a batata, que não ganhou importância de maior, como aconteceu na Bielorrússia. Usa-se, tal como outros legumes, para acompanhar segundos pratos. É muito usado o puré de batata, que se adiciona ao puré de feijão, cenoura, maçã e também ao requeijão e a sementes de papoila. Além disso, a batata absorve bem a gordura excessiva dos segundos pratos. A fécula de batata utiliza-se na preparação de pratos doces, principalmente geleias e produtos de confeitaria.» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 75).

BETERRABA - «… pode ser considerada como um legume nacional. Tanto se usa a beterraba crua como em salmoura.» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 75). Beringelas - «As beringelas, que se usavam na cozinha turca e que se tinham adaptado bem às condições do Sul da Ucrânia, não tiveram aplicação na cozinha tradicional ucraniana por fazerem parte da cozinha muçulmana» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 74).

CARNE DE VACA - «O uso de carne de vaca, muito vulgar no seio da população russa, não se divulgou entre os ucranianos, pois os bois da Ucrânia não passavam de animais de tiro, por isso, a sua carne era mais rija e menos saborosa que a de porco e, para além disso, julgava-se ser pouco limpa» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 74).

COGUMELOS - Existem muitas variedade e são bastante consumidos. Costumam secar-se (Valentina) //

FARINHA DE TRIGO – É a mais usada. Por vezes mistura-se com farinha de fagópiro (trigo sarraceno) (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 75).

FRAMBOESA – Ver fruta.

FRUTA - «Quanto à fruta e às bagas, na Ucrânia gostam de comê-las cruas, em salmoura, secas ao sol e fumadas. Destacam-se, por serem consideradas frutas nacionais, a ginja, a ameixa, a pêra, a groselha, a melancia e, em menor quantidade, a maçã e a framboesa» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 75).

GINJA – Uma das frutas mais usadas na Ucrânia. Ver fruta.

GORDURA – Ver óleo, óleo de girassol, toucinho, banha e azeite. Groselha – Ver fruta. Legumes - «Reserva-se um papel importante também para os legumes, que servem para acompanhar os pratos de carne gorda e, juntamente com o toucinho, para fazer pratos próprios. De todos os legumes está em primeiro lugar a beterraba. (…) Falando de legumes e plantas preferidas, deve-se referir também a cenoura, a abóbora, a cebola, o milho, a batata e o tomate.» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 75).

LEGUMINOSAS - «É também próprio da cozinha ucraniana o uso de leguminosas, nomeadamente de favas, de lentilhas e sobretudo feijão (mas não feijão-verde), que se misturam com outros legumes.» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 75).

MAÇÃ – Ver fruta.

MELANCIA – Ver fruta.

MILHO - «Foi introduzido na cozinha ucraniana no século XVIII, principalmente na parte sul e sudoeste da Ucrânia.» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 75).

ÓLEO - Em geral cozinha-se com óleo de girassol ou banha (Valentina) //. «Considerava-se que este era mais valioso que a manteiga por ser proveniente da Grécia, país ao qual as terras ucranianas estavam ligadas por laços religiosos» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 74). «Antigamente usavam-se na cozinha ucraniana não só gorduras animais (toucinho), como também vários tipos de óleo. Contudo, foi apenas no século passado que se começou a aproveitar o óleo de girassol, que expulsou praticamente todos os outros óleos vegetais» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 75).

ÓLEO DE GIRASSOL - «Não obstante a cozinha ucraniana ter-se formado definitivamente já no século XVIII, o tomate e o óleo de girassol, sem os quais não se pode agora imaginar a mesa ucraniana, apenas no século XIX entraram no uso e influenciaram substancialmente a ementa. (…) Usam-se hoje em dia dois tipos de óleo de girassol: um é feito de sementes de girassol fritas (espremido a quente), mantendo o cheiro forte e específico das sementes fritas de que os ucranianos tanto gostam; o outro é feito de sementes cruas (espremido a frio) e é mais conhecido fora da Ucrânia. O primeiro aplica-se mais nas saladas frias de legumes, o segundo, nos fritos e guisados, ou seja, nos segundos pratos.» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 75).

OVOS – São bastante usados e «tanto servem para fazer pratos independentes, como se acrescentam, tal como o toucinho, a pratos doces que se preparam de farinha ou de frutas». (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 74).

PEIXE -  Existe no Mar Negro e nos rios - este mais frequente. Marinado, fumado, seco e fresco. Frita-se com espinhas, como em Portugal, mas muitas vezes usa-se ovo para envolver (Valentina) //. Pêra – Ver fruta. Sangue do porco - Usado para confeccionar enchidos, juntamente com um cereal que não soube identificar (Valentina) //.

TEMPEROS - «… dá-se preferência à cebola, alho, funcho, cominhos, anis (erva-doce), hortelã, levistócia, angélica, segurelha e colorau (páprica). Usam-se também especiarias procedentes de outras regiões, o louro, a pimenta, a canela (a última aplica-se no doces). Um papel importante desempenha o vinagre, que serve de condimento para os pratos de carne, de legumes e para as entradas frias, porém, o seu uso é por vezes abusivo» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 75). Tomate - «Não obstante a cozinha ucraniana ter-se formado definitivamente já no século XVIII, o tomate e o óleo de girassol, sem os quais não se pode agora imaginar a mesa ucraniana, apenas no século XIX entraram no uso e influenciaram substancialmente a ementa.» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 75).

TOUCINHO - «…para contrariar os muçulmanos, os cossacos ucranianos passaram a cultivar nos séculos XVI – XVIII o consumo de toucinho» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 74). «O produto predilecto e mais usado é o toucinho, que é servido como prato independente, principalmente refogado (torresmos), como tempero ou gordura para diferentes pratos. O uso que se dá à carne de porco na cozinha ucraniana torna-a semelhante à dos eslavos ocidentais, húngaros e bielorussos, que são vizinhos dos ucranianos. Entretanto, a aplicação do toucinho na cozinha ucraniana é muito mais diversificada. O toucinho come-se cru, salgado, cozido, fumado e frito; utiliza-se na preparação de diferentes pratos; lardeia-se com ele a carne magra, mas não é só isso: utiliza-se ainda na preparação dos doces, juntando-se ao açúcar ou ao melaço. Por exemplo, os vergunis, produto da confeitaria de grande consumo, fritam-se com toucinho [não quererá o autor dizer ‘banha’?]» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 74).

VINAGRE – Tempero muito utilizado. Pokhliobkin diz até que o seu uso por vezes é abusivo (1989 [1978]: 75). «… serve de condimento para os pratos de carne, de legumes e para as entradas frias…» (ibidem).

ALIMENTOS PREPARADOS / COZINHADOS

GOLUBCI – Couve coração ou lombarda recheada com arroz, carne picada e um refogado à base de alho, cebola, polpa de tomate e cenoura. No Natal faz-se sem a carne (Valentina)//


KUTHA – Prato essencial na mesa de Natal. É o que abre a refeição. Também se consome no dia 18 de Janeiro, outra celebração religiosa. São as duas únicas alturas do ano em que se confecciona. É feito com trigo cozido, pasta de sementes de papoila (previamente demolhada e depois batida num grande almofariz de barro – agora usa o triturador de café), água fervida arrefecida, mel, açúcar, sultanas e nozes [chamam-lhes ‘nozes gregas’] fritas e esmagadas com um rolo de madeira. No início do jantar deve comer-se sempre um pouco de kutha. (Valentina) //

UZVAR – Bebida feita a partir de frutas secas (maçãs, peros, alperces). Cozem em água com um pouco de açúcar e esse caldo é bebido. Em geral tira-se a fruta, embora se possa comer (Valentina) //

MASSA - «São muito característicos da cozinha ucraniana os produtos feitos à base de massas, dando-se preferência à massa insípida – massa simples, escaldada, gordurosa, que leva bicarbonato de sódio para ficar mais fofa, massa meio esticada. Na confeitaria predomina a massa podre [má tradução].» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 74).

MASSA FERMENTADA - «Aplica-se para fazer paliánitsa (pão de farinha de trigo, alto e fofo); pãezinhos, calinnik (pão branco em que uma quarta parte da farinha é constituída por bagas secas em pó) e os conhecidos búblikis ucranianos de massa escaldada» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 74).

MASSA NÃO FERMENTADA - «São considerados como pratos nacionais aqueles que se fazem de massa simples não fermentada: variéniquis, galuchkas, chúliquis, lémisquis, gretchániquis, korgis e também produtos de confeitaria mais recente, nomeadamente vergunis e stávbitsis» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 74-75).

PILMENHI – Raviolis com carne picada, cebola, alho, pimenta e sal (Valentina) // Rolodet – carnes cozidas servidas frias, envoltas no caldo gelatinoso onde cozeram (Valentina). Salami – Espécie de mortadela muito seca (Valentina)//

VERENEQUE - Uma espécie de rissóis, mas feitos com a massa cozida. Podem ser recheados com couve, batata, queijo fresco e batata, cereja, ginja, etc. (Valentina) // «Os variéniquis ucranianos derivam do prato turco dus-vara, mas o seu recheio é de carácter meramente nacional – ginja, requeijão, cebola, torresmos» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 74).

TÉCNICAS CULINÁRIAS

FRITAR - «A fritura de produtos em óleo, que é própria das cozinhas de origem turca e nada característica da cozinha russa, existe na ucraniana e denomina-se smagénie. (Por exemplo, fritam-se legumes destinados à sopa borch ou ao segundo prato)» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 74).

LARDEAR – ver picar.

PICAR - «O hábito de picar produtos veio da cozinha alemã e aparece na cozinha ucraniana na preparação de - prato de carne, ovos, cenoura, couve, cogumelos e outros produtos picados» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 74). «Chama a atenção o processo de lardear e várias maneiras de picar os produtos, em particular a carne. Daí a presença na cozinha ucraniana de diferentes enrolados, recheados e assados e de múltiplos pratos de carne, tipo rissóis e croquetes, que vieram da cozinha alemã através da cozinha polaca e checa» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 75-76)

REFOGAR – Costuma fazer-se o «refogado de uma grande quantidade de ingredientes, existindo sempre um que é o principal, o determinante. A sopa borch é o exemplo clássico disso. Juntam-se à beterraba mais umas duas dezenas de ingredientes que, não lhe abafando o sabor, o acentuam e reforçam» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 74). «… o traço mais característico da cozinha ucraniana é a utilização, na preparação dos pratos, de produtos previamente refogados, isto é, um produto cru, quer seja de origem animal ou vegetal, antes de se cozer, assar ou guisar, é alourado e refogado levemente. Estas particularidades da cozinha ucraniana determinam as particularidades dos utensílios utilizados – potes de ferro para cozer, frigideiras fundas e meio-fundas para fritar, diferentes géneros de tigelas, taças e potes de barro para guisar» (Pokhliobkin, 1989 [1978]: 75).

SMAGÉNIE – Ver fritar.